变蛋、皮蛋、松花蛋有啥区别，上面漂亮的松花是怎么来的？

皮蛋就是松花蛋和变蛋的总称，最大区别是松花蛋是用鸭蛋做的，变蛋是用鸡蛋做的。

夏天到了，啤酒节夜市摊也是开始活跃起来，在夜市摊上最常见的几种下酒菜里，有一种很特别，那就是凉拌皮蛋，或凉拌变蛋、凉拌松花蛋。有人很爱吃，有人却不敢吃。还有人很疑惑，这变蛋、皮蛋、松花蛋有什么区别？它们上面漂亮的松花是怎么来的呢？

首先说，变蛋、皮蛋、松花蛋都是一种传统的风味禽蛋类制品。一般来说，变蛋是用鸡蛋加工的，颜色金黄透亮。而皮蛋是用鸭蛋做成的，颜色较深，多为深褐色。另外还有少部分是用鹌鹑蛋做的。而皮蛋、变蛋表面有花纹的就叫做松花蛋（俗称）。那么变蛋、皮蛋上的松花是怎么来的呢？

禽蛋的主要成分之一就是蛋白质，蛋类若是稍微放置几天，里面的部分蛋白质就会分解成少量的氨基酸。而这些少量的氨基酸遇到碱性物质的时候，就容易凝结成氨基酸盐。这些氨基酸盐是不溶于蛋白的，于是就在蛋的表面以一种很漂亮的几何形态表现出来，外在表现就是大家看到的松花图案。

那么碱性物质是从哪里来的呢？答案就是在制作的过程，会用到生石灰、草木灰等。它们里的碱性物质会通过蛋壳上细微的小孔，少量的渗透过蛋壳和里面的氨基酸相遇。另外蛋白质分解的部分氨基酸还会增鲜的作用，所以松花蛋吃起来味道特别鲜。而且皮蛋、变蛋还有清热、去火、醒酒的作用。

变蛋、皮蛋最常见的吃饭就是凉拌，配生抽、香醋、辣椒、蒜末、白糖等，凉拌以后，味道特别好吃，下酒菜里堪称一绝。不过虽然好吃，但是也不要多吃，因为在制作的过程，使用了大量的碱性物质，而且早期的制作方法里还用到黄丹粉（氧化铅），这都对身体有影响。虽然现在已经有无铅工艺，但是小孩和老人要少吃。

变蛋、皮蛋、松花蛋有啥区别？通常来说，变蛋是鸡蛋做的，皮蛋是鸭蛋做的；不论哪一种，只要带有花纹，就叫做松花蛋。那么上面漂亮的松花是怎么来的？这是因为蛋里的蛋白质分解成氨基酸，遇到碱性物质变成氨基酸盐，而呈现出的几何花纹造型。以上就是详细的介绍。

1、变蛋制作：

原料：鸡蛋

用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

颜色：透明金黄，有雪花斑点。

味道：香

2、松花蛋

原料：鸭蛋

用料：氧化铅及辅料等。

颜色：发黑不透明，有松花斑点。

味道：含铅，有点发臭(硫化氢)

变蛋是用鸡蛋做成的，比较鸭蛋做的松花蛋，含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲， 促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降 压之功效。此外有保护血管的作用。同时这两种蛋还有提高智商，保护大脑的功能。长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,因其碱性可以减轻胃酸，平衡身体酸碱度。